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わらびの卵とじ その1

GWシリ-ズの第5段です。

先に紹介の「わらび」ですが、皆さまのお家ではどのように調理されるのでしょうか?
今回、母の手料理「わらびの卵とじ」を紹介します。

1)アク抜き
  
  ステンレスの器にわらびを敷き詰めます。
  その上から、木材を燃やした「灰」をまぶし、熱湯をかけ
  又わらびを敷き詰め、「灰」をまぶし熱湯をかける、を繰り返し重ねていきます。
  アク抜きには一般的に「ジュウソウ」を使うそうですが、
  母親は、えぐみの取れ方が全然違うのでそれを使うそうです。
  余談ですが、それらの灰を手に入れるのが時節柄、日々困難になっているそうです。
  最後に、へらべったい石で押え熱湯を器一杯まで入れて2昼夜置きます。
  透明だった水面が真っ黒になる頃には「わらびのアク」は抜けています。
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2) 水洗い・下ごしらえ 
 
  灰を掛けている為、水できれいに洗い流します。
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  下ごしらえの前に、3種類ぐらいの長さに分け、適当な長さに切ります。
  一番先の部分は、繊維が硬い場合もありもったいないが捨てます。
  (私のお袋、結構大胆な捨てっぷりに感動しました!)
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  茎の部分と穂の部分を分けます。
  湯がきの工程で、火の通り方がが違う為だそうです。
  もう一つ、両方混ざったザルは茎の細い部分を細切れにした散らし寿司用だそうです。
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3) 湯がき  

  火の通りに差異がある為、茎の方からいれます。
  頃合をみて穂の部分もいれて一煮立ちさせます。
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4)湯切り

  長い時間熱湯につけておくと、腰が無くなってしまいます。
  さっさと鍋から揚げ、水で冷まし水切りをします。
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テーマ : 和風、和物、日本の伝統 - ジャンル : 趣味・実用

タグ : わらび アク抜き わらびの卵とじ

2011/05/19 12:19 |食遊楽文化  

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